Oubliez le tempérament tempétueux qui a participé de son succès médiatique. Ce 11 septembre, Gordon Ramsay est « focus ». À peine 24 heures à Bordeaux, avant de rejoindre le Trianon à Versailles, autre table que lui a confiée Michel Ohayon, le chef aux 16 étoiles Michelin est tout à son art. L’emblématique cuisinier écossais « profite de ce moment à part avec les équipes » pour apporter l’excellence parée d’exigence de sa patte aux nouveaux plats de la carte du Pressoir d’argent.
Depuis 2015 que son nom est accolé à celui de cette table gastronomique qu’il a doublement étoilée en 2017, l’homme s’est fait discret sur la place bordelaise, réservant son temps précieux à sa brigade. « C’est pour moi très important de ne pas être interrompu et d’être présent pour eux ». Car même si les échanges sont quasi quotidiens avec son groupe rapproché, le boss n’est que deux ou trois fois l’an de passage place de la Comédie.
Mais ce soir, il convie, avec tout le raffinement qui sied au lieu, fournisseurs et partenaires, pour célébrer ses neuf années de collaboration bordelaise. L’ovation qui le cueille est spontanément partagée avec la brigade, au premier rang desquels Alexandre Koa, le chef qu’il a adoubé en janvier 2023. S’il taquine en public la timidité du cuisinier de 29 ans, l’homme d’expérience loue ce « gars spécial au palais extraordinaire », entré dans cette grande maison il y a six ans au poste de chef de partie.
Donner et faire confiance
Une génération les sépare, mais une ambition commune les anime : décrocher la troisième étoile que Gordon Ramsay a toujours revendiquée pour le restaurant du Bordeaux Grand Hôtel. « Nous y travaillons et je suis très confiant », assure-t-il, alors qu’il faudra attendre le printemps pour connaître le verdict du Guide rouge. Et d’avouer, derrière son apparente sérénité, « une énorme pression ». Car intégrer le cercle fermé des trois macarons (30 établissements) se joue à une multitude de détails qui « au-delà de l’ADN du restaurant » en révèlent « la saveur unique », exigeant « discipline et contrôle ».
C’est important de redonner ce qu’on a reçu à la jeune génération
Autant de qualités que le chef, associé à pas moins de 92 restaurants dans le monde, a décelé en Alexandre Koa, lauréat du Trophée Etchebest en 2021. Au point de lui laisser « toute latitude dans l’élaboration de la carte », convient l’intéressé. « À partir de ce qu’il crée », Gordon Ramsay déclare n’intervenir que « pour rectifier une acidité, affiner le croquant d’une texture, ajouter une touche féminine ». Et surtout lui apporter le recul de son expérience et « la confiance en soi ».
Car à 57 ans, dont près de quarante ans cuisine, le Britannique dit « ne plus pouvoir monter plus haut ». Mais avant de trouver le temps de profiter de Bordeaux « où [il] pourrait acheter une maison », son heure est à la transmission. « C’est important de redonner ce qu’on a reçu à la jeune génération », tout en sachant s’effacer avec humilité. D’où « l’attention que je porte à ma relation avec Alexandre », quasi filiale, telle que fut celle qui l’unissait, à 22 ans, à Guy Savoy et Joël Robuchon. Et ancra son attachement à la France.
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